Commission canadienne du lait
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La transformation

L'industrie de la transformation des produits laitiers, une composante essentielle de l'économie canadienne, est la deuxième en importance du secteur alimentaire. En 2016, elle employait environ 22 904 personnes et assurait des milliers d'emplois dans les secteurs connexes comme le transport, l'emballage, la manutention et la vente. En 2016, la valeur des produits expédiés par les transformateurs laitiers s'élevait à près de 17,73 milliards de dollars, soit 15,8 % de la valeur de toutes les livraisons de l'industrie canadienne des aliments et boissons. 

Répartition régionale

On trouve des usines de transformation de produits laitiers dans toutes les régions du pays, en général dans les zones où la production laitière est concentrée. Les usines de lait de consommation sont souvent situées en périphérie des centres urbains, dont elles desservent le marché de la consommation. Les usines laitières qui préparent des produits à durée de conservation plus longue tels le beurre, les poudres de lait, le fromage et les poudres de lactosérum sont aménagées dans les régions rurales, à proximité des sources d'approvisionnement en lait cru.

Du point de vue régional, le secteur est fortement concentré dans le centre du pays. En effet 67,7% des établissements se trouvent en Ontario et au Québec. Les données de 2016 révèlent que le Québec compte 193 établissements, dont 87 sont inspectés par le gouvernement fédéral, tandis que l'Ontario compte 139 établissements, dont 96 sont inspectés par le gouvernement fédéral.

Utilisation du lait

Il existe deux marchés pour le lait au Canada : le marché de la consommation (lait et crème de consommation) et le marché de la transformation (beurre, fromage, crème glacée et yogourt). Au cours de l'année 2016, environ 84,7 million de hectolitres ont été produits pour ces deux marchés. Environ 28,9 % des livraisons des producteurs étaient destinées à la production de lait de consommation et 71,1 % des ces livraisons étaient destinées à la transformation laitière.

Le tableau suivant illustre l'utilisation qui est faite du lait au Canada. Pour une définition des différentes classes de lait, consulter le Système harmonisé de classification du lait. Sur la base du contenu en matière grasse (3,6 kg/hectolitre), 29,1 % du lait produit au Canada est transformé en lait de consommation, en crème et en breuvages, 35,2 % en fromage, 7,8% en yogourt et en crème glacée, et 17,2 % en beurre.

Utilisation du lait en 2015-2016

Classes de lait

Millions de kg de m.g.

% du total

1 97,8 28,9
2 27,5 8,1
3 119,8 35,4
4(a) et 4(a)1 62,8 18,6
4(b), 4(c), 4(d), 4(m) 4,0 1,2
5(a), 5(b) et 5(c) 25,1 7,4
5(d) 1,0 0,3

 

Principaux transformateurs laitiers au Canada en 2015

Société

Ventes 2015
(000 $)

Ventes 2014
(000 $)

Propriété
Saputo Inc.* 10 657 712 9 232 889 Publique
Kraft Heinz Canada ULC ** 8 975 323 E N/A Privée
Agropur Co-operative*

5 874 900

4 662 270

Coopérative
Nestlé Canada 2 400 000 2 300 000

Filiale privée d'une société ouverte

Gay Lea Foods Co-operative Ltd. 664 000 662 000 Coopérative
Amalgamated Dairies Ltd. 155 000 151 000 Cooperative
Hershey Canada Inc. 137 032 E 155 625 E Privée
Scotsburn Co-operative Services Ltd. 126 000 130 000 Coopérative
Danone Inc. 84 019 E 88 441 E Privée
Source: Food in Canada, September 2016

 *Annual Report
E= Estimate

** AAC, 2013